Investigadora explica innovación en alimentos

Ruth Pedroza Islas, investigadora del Departamento de Ingeniería y Ciencias Químicas de la Universidad Iberoamericana, explicó la investigación que la hizo acreedora del reconocimiento nacional.

Se destaca por haber obtenido en 1985 el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos otorgado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y la industria mexicana de Coca-Cola.

Señaló que en los años ochenta, los molinos de nixtamal fueron desapareciendo porque tenían que pagar multas muy elevadas debido a que sus descargas de líquidos resultantes de los procesos de cocción del maíz arrojaban un nivel de contaminantes excesivos hacia el drenaje.

“Mi trabajo fue desarrollar un tratamiento de esas aguas residuales conocidas como nejayote en la industria del nixtamal”, apuntó.

La primera parte de la investigación consistió en caracterizar el nivel de contaminación de estas descargas, tras lo cual la investigadora diseñó un tratamiento biológico aerobio en un proceso de sistema de dos discos, para llevar a cabo posteriormente un tratamiento de sedimentación físico química mediante el cual disminuyera el grado de contaminación del agua.

“El sistema de biodiscos es un tanque semicircular en donde se alojan discos que están girando constantemente, el contenido de tanque son las aguas de desecho (nejayote) y con la disolución de oxígeno, en conjunto con las bacterias del ambiente, se forma una película adherida en los discos que se convierte en un sistema de descontaminación biológica”.

Esta diversa biocomunidad crece y se reproduce a partir de los compuestos que están disueltos en el nejayote, y al mismo tiempo que la biomasa microbiana aumenta, los compuestos contaminantes disminuyen.

Sin embargo, este proceso de descontaminación de nejayote implicaba un costo económico muy elevado que la industria no pudo solventar. Para responder ante las exigencias en la calidad de producción, las industrias revaloraron sus procesos de elaboración y optaron una conversión orientada a disminuir su consumo de agua.

“El proceso original de nixtamalización sufrió modificaciones importantes desde la llegada de los españoles al país, y ya no es como se elaboraba tradicionalmente. La industria se encargó de hacer una nueva propuesta en donde pudiéramos obtener una masa (que después se convirtió en harina), y prácticamente es lo que vemos en las grandes ciudades, que las tortillas se elaboran con esta harina que la industria ha producido y que resolvió el problema de los contaminantes”.

Ruth Pedroza Islas se ha enfocado en las problemáticas asociadas con el envejecimiento de la población y el deterioro de la calidad de vida por falta de una nutrición adecuada.

Fuente: Unión Yucatán